Faire son pain en deux soirs

Depuis quelques mois je fais mon pain. J’a­vais racon­té dans un pré­cé­dent billet ce que j’a­vais com­pris du pro­ces­sus, et com­ment je fai­sais mon pain. Depuis, les choses ont un peu changé.

D’une part, j’ai trou­vé à la petite réserve des sacs de farine de 5kg de pro­duc­teurs d’Au­vergne. De la farine de blé T80 du mou­lin Gri­bo­ry, et de la farine de blé T110 de Cel­nat. Pour la farine de seigle, je suis pour l’ins­tant tou­jours fidèle au Day by day de Cler­mont-Fer­rand.

Mais sur­tout, j’ai repris le che­min de l’u­ni­ver­si­té, après plus de 6 mois en télé­tra­vail. Dans mon métier, on tra­vaille de 8 à 14 heures par jour sui­vant les périodes.¹Que fait un ensei­gnant-cher­cheur : pré­pa­ra­tion des cours, cours, pré­pa­ra­tion des exa­mens, cor­rec­tion de copies, tâches admi­nis­tra­tives d’en­sei­gne­ment, mon­tage de dos­siers pour obte­nir des finan­ce­ments, ges­tion des pro­jets finan­cés, recru­te­ment, accueil et réunion avec les col­lègues cher­cheurs recru­tés, déve­lop­pe­ment d’ou­tils pour la recherche, explo­ra­tions et expé­ri­men­ta­tions scien­ti­fiques, recherche pro­pre­ment dite, rédac­tion d’ar­ticles, dif­fu­sion des acti­vi­tés de recherche auprès du grand public, ani­ma­tion de groupes de recherche, relec­ture d’ar­ticles, orga­ni­sa­tion d’é­vé­ne­ments, etc. Quand on tra­vaille de chez soi, il est sou­vent pos­sible de faire une pause pour pétrir son pain. Mais quand on est loin de chez soi de 7h30 à 20h30, com­ment fait-on pour conti­nuer à faire son pain tout en gar­dant une hygiène de som­meil satisfaisante ?

J’ai trou­vé une orga­ni­sa­tion qui marche très bien, et qui m’a même per­mis d’a­mé­lio­rer ma pra­tique. Cela néces­site d’a­voir deux soirs à suivre où l’on peut pas­ser un peu de temps chez soi, au lieu de ren­trer pour juste dormir.

Faire son pain en deux soirs

Le pre­mier soir, je sors mon levain du fri­go, je lui donne un peu de farine, puis je le laisse une heure se réchauf­fer. Quand il est prêt, je pré­pare mon pâton, et je le pétris. Je le laisse mon­ter toute la nuit dans un sala­dier recou­vert d’un tor­chon humi­di­fié. Cette pre­mière levée dure quelque chose comme 7 ou 8 heures. 

Quand je me lève le matin, je mets le sala­dier au fri­go, et je pars pour ma journée.

Le deuxième soir, je sors mon pâton du fri­go, et je le laisse reve­nir à cha­leur ambiante pen­dant une heure envi­ron. Là je façonne, puis je cuis.

Dans mes der­niers essais, je suis reve­nu à une tem­pé­ra­ture de 260 degrés, car je trou­vais qu’à 270° le cœur du pain n’é­tait pas tou­jours bien cuit. Je cuis donc un peu plus long­temps, quelque chose comme 30 minutes pour un pain de 400 grammes (quan­ti­té à la louche, car je ne pèse rien). 

La pousse longue durée comme je pra­tique ici (soit qua­si­ment 24 heures en tout) amène le pâton à for­mer de grandes alvéoles, qui quand le pain cuit pro­duisent un réseau assez irré­gu­lier, mais une mie très très souple. Je peux sans dif­fi­cul­té gar­der mon pain 5 à 6 jours, ce qui m’a­mène à faire un peu plus d’une four­née par semaine, un rythme qui me convient bien, d’au­tant que les opé­ra­tions à mener les deux soirs sont très simples, et demandent peu de temps.

PS : retrou­vez cet article, et d’autres encore sur mon nou­veau blog dédié à la bou­lange : https://boulange.jmtrivial.info/