Jour : 26 juillet 2020

Il y a plus de 13 ans, quand je tenais un blog sur la cui­sine végé­ta­rienne, j’a­vais fait mon pre­mier pain, à la levure de bou­lan­ger. Pen­dant le confi­ne­ment, j’a­vais bien sûr ten­té de démar­rer mon levain, pour par­ti­ci­per comme tout le monde au grand jeu du pain au levain. Mais j’ai com­plè­te­ment échoué.

À la sor­tie du confi­ne­ment, j’ai pas­sé du temps avec une amie appren­tie bou­lan­gère, qui m’a appris plein de choses. On a deman­dé à une bou­lan­ge­rie du coin un peu de son levain, qu’ils nous ont don­né avec gen­tillesse, et j’ai ain­si pu com­men­cer à pra­ti­quer. J’a­vais aus­si énor­mé­ment envie de lire sur la ques­tion. Cet article de blog est donc une prise de notes pour que je me sou­vienne com­ment je fais, mais aus­si pour don­ner quelques liens sur des docu­ments qui expliquent super bien la chi­mie du pain. Si le sujet vous inté­resse, je vous invite d’ailleurs à lire le trai­té de bou­lan­ge­rie au levain, de Tho­mas Tef­fri-Cham­bel­land, que j’ai eu la chance de par­cou­rir, et que je trouve très très inté­res­sant. Il est cer­tai­ne­ment un peu trop tech­nique pour com­men­cer, mais peut être une bonne réfé­rence à consul­ter quand on a envie de tout com­prendre, jus­qu’au moindre détail.

Vous trou­ve­rez à la fin de cet article quelques réfé­rences de docu­ments dis­po­nibles en libre accès sur inter­net, et qui per­mettent de com­prendre un max de choses.

Dans la suite de cet article, je raconte com­ment je fais. On m’a appris comme ça, et comme il y a autant de manières de faire que de per­sonnes, vous ne faites sans doute pas pareil. N’hé­si­tez pas à indi­quer en com­men­taire de cet article là où votre pra­tique dif­fère de celle que j’ai apprise.

Le levain

Pen­dant le confi­ne­ment, j’ai ten­té de démar­rer mon propre levain, mais j’ai échoué. La pre­mière fois parce que j’a­vais pris de la farine trop blanche — car les rési­dus de son pré­sents dans les farines com­plètes aident au démar­rage d’un levain — puis cer­tai­ne­ment par manque d’attention.

Grâce à ma bou­lan­gère pré­fé­rée, j’ai décou­vert qu’on pou­vait aller deman­der du levain dans une bou­lan­ge­rie, à condi­tion de repé­rer celles qui en uti­lisent, et qui sont d’ac­cord pour par­ta­ger. C’est comme ça que j’ai accueilli un levain dans mon frigo.

Comme vous le ver­rez en par­cou­rant les docu­ments poin­tés dans la der­nière sec­tion de cet article, il existe plein de levains dif­fé­rents, et plein de manière de l’en­tre­te­nir. Il y a les règles de l’art, et puis les faci­li­tés que l’on s’ac­corde, quand on maî­trise la chose, ou par ignorance.

Pour ma part, j’en­tre­tiens mon levain comme on me l’a appris : conser­va­tion au fri­go pour une pousse lente, je lui donne une fois tous les 2 ou 3 jours à man­ger de la farine, et j’é­qui­libre la tex­ture avec de l’eau. La tex­ture va déter­mi­ner en par­tie le goût du pain : une levure liquide favo­rise la pro­duc­tion d’a­cide lac­tique, qui donne un pain au un goût moins acide que ce qu’on obtient avec un levain ferme, qui favo­rise l’a­cide acétique.

Par­fois, le levain consomme très vite sa farine, et vire un peu à une odeur vinai­grée. Alors je me dépêche de faire du pain, et je n’en garde qu’un peu, à qui je donne un max de farine et eau.

Car oui, quand on fait du pain, il faut pen­ser à ne prendre qu’une par­tie du levain, pour conti­nuer à le gar­der. Géné­ra­le­ment, j’en prends la moi­tié (soit 100 à 200 grammes), et je nour­ris la moi­tié res­tante puis la remet au fri­go. Par­fois j’en jette un peu, si la quan­ti­té est trop grande pour ma pro­duc­tion de pain.

Le pétrissage

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On com­mence donc par pré­pa­rer ses ingré­dients. J’u­ti­lise du gros sel, que je dis­sous dans de l’eau claire, en mélan­geant pen­dant une à deux minutes. Au début, je chauf­fais un peu l’eau pour faci­li­ter la dilu­tion, et la gar­dait tiède dans la suite. Mais au final, ça accé­lère arti­fi­ciel­le­ment la fer­men­ta­tion, et ça ne sert pas à grand chose pour la fonte du sel.

Je choi­sis ensuite mes farines, avec de la farine de blé de T65 à T150¹Tiens d’ailleurs, j’ai décou­vert qu’en France, on uti­li­sait une tech­nique assez scien­ti­fique pour éva­luer le type des farines, en la brû­lant, et en mesu­rant la quan­ti­té de matière miné­rale res­tante. Chaque pays pra­tique une échelle dif­fé­rente, et on trouve des tableaux d’é­qui­va­lence pra­tiques quand on passe une fron­tière., et de la farine de seigle, pour don­ner un peu de carac­tère au pain.

Il s’a­git ensuite de mélan­ger les ingré­dients, puis de pétrir soi­gneu­se­ment pour obte­nir une pâte homo­gène, avec de bonnes pro­prié­tés élas­tiques, et une bonne tenue.

La quan­ti­té d’eau en pro­por­tion de la farine est une ques­tion impor­tante. On m’a dit qu’en bou­lan­ge­rie bio, on hydra­tait à hau­teur de 70% à 100%, c’est-à-dire que pour 100 grammes de farine, on met­tait entre 70 et 100 grammes d’eau. En des­sous, le levain manque d’eau pour son pro­ces­sus de fer­men­ta­tion, et la levée n’est pas satisfaisante.

Plus la pâte est hydra­tée, plus le façon­nage sera déli­cat. Quand cette quan­ti­té est vrai­ment éle­vée, on peut uti­li­ser un moule, par exemple un moule à cake. Cepen­dant, plus le pain est hydra­té, plus le volume des pains aug­mente, car on favo­rise l’ac­ti­vi­té micro­bienne. Le pain sera donc beau­coup plus alvéolé.

La levée

On laisse ensuite la pâte lever. Sui­vant la tem­pé­ra­ture et l’hu­mi­di­té ambiante, la tem­pé­ra­ture et quan­ti­té d’eau uti­li­sée, cette levée prend de 3 heures à 5 heures. Il faut à la fois lais­ser le temps au levain de faire son tra­vail, mais ne pas attendre trop, sinon tout retombe. Il existe des tech­niques avec sondes ther­mo­mètre pour éva­luer le bon moment où arrê­ter la levée. On peut aus­si faire comme moi, à l’in­tui­tion, autour de 4 heures de levée.

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Le façonnage et le lamage

Dans les pra­tiques docu­men­tées, on voit que les gens pra­tiques une double levée, en réa­li­sant un bou­lage après quelques heures de levée, puis de nou­veau une levée d’une heure. Le bou­lage consiste à sépa­rer la pâte en petites boules, qui ser­vi­ront ensuite à fabri­quer le pain. Dans cette pra­tique, on laisse le temps au levain de pour­suivre son tra­vail, pour que le réseau d’a­mi­don se recons­ti­tue après cette manipulation.

Car il faut le dire, la struc­ture du pain, alvéo­lée, uni­forme, à la fois souple et struc­tu­rée, on la doit pré­ci­sé­ment au réseau. Et plus on mani­pule la pâte, plus on déchire la struc­ture du réseau, et moins la tenue sera bonne.

On m’a appris une tech­nique où il n’y a pas de seconde levée. Il s’a­git de mani­pu­ler le plus rapi­de­ment pos­sible la pâte, en com­men­çant par la cou­per le plus déli­ca­te­ment pos­sible, avec une lame fine, et en essayant de ne pas déchi­rer la pâte.

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On mani­pule ensuite chaque boule déli­ca­te­ment, en réa­li­sant le moins de gestes pos­sibles. Pour que la pâte ne colle pas, on peut soit uti­li­ser de l’eau sur nos mains, soit de la farine. J’u­ti­lise géné­ra­le­ment de l’eau pour décol­ler la pâte du sala­dier, puis de la farine pour façon­ner²C’est d’ailleurs cette farine que l’on retrou­ve­ra sur le pain après la cuis­son. Car oui, la farine ne grille pas quand le pain cuit, elle reste blanche. C’est une manière d’a­voir un pain à l’ap­pa­rence contras­tée, puisque nor­ma­le­ment la par­tie lamée n’a pas eu de farine, et est donc plus fon­cée que la par­tie plat..

Le prin­cipe consiste à don­ner de la force à la pâte. On com­mence par l’aplatir gros­siè­re­ment avec le plat de la main sur la table, puis on replie une ou plu­sieurs fois la pâte, en l’al­lon­geant un peu au fur et à mesure. La der­nière sou­dure, appe­lée la clé, se place sous la boule. On uti­lise ensuite l’adhé­rence à la table — que l’on dose éven­tuel­le­ment à l’aide d’un peu de farine — pour fer­mer la clé en quelques mou­ve­ments de glis­se­ment sur la table, les mains sou­te­nant la boule pour conser­ver la tenue générale.

On place alors le pain sur la plaque de cuis­son, au préa­lable fari­née. Les der­nières fois, j’a­vais oublié cette étape, et le pain colle alors à la planche, c’est une vraie galère. Sur la pho­to qui suit, j’y suis allé un peu fort en farine, comme pour com­pen­ser les cuis­sons pré­cé­dentes. On y va mol­lo quand même ! J’ai remar­qué que si on ne met pas de farine, la forme de la boule est plus écra­sée à la base, sans trop d’ar­ron­di, plus sous la forme d’une demie lentille.

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Au der­nier moment, quand le four est chaud — voir la sec­tion sui­vante pour le détail de la cuis­son — on lame le pain. L’i­dée est de don­ner quelques inci­sions sous forme de lignes bien pro­fondes, avec une lame très cou­pante. J’ai pour ma part uti­li­sé de bons cou­teaux, ou un rasoir, mais je ne maî­trise pas encore bien ce geste, et sur la pho­to vous ver­rez que les entailles ne sont pas assez pro­fondes : elles com­mencent même à se refermer. 

L’ob­jec­tif du lamage est d’ou­vrir des che­mi­nées, par les­quelles les gaz pro­duits par la fer­men­ta­tion pen­dant la cuis­son pour­ront sor­tir. Sans cela, le pain risque d’ex­plo­ser, en se déchi­rant à des endroits non maî­tri­sés du pain. C’est moche, je le sais parce que j’ai déjà essayé. Et ça change un peu l’ap­pa­rence de la croûte et de la mie, de ce que j’ai expérimenté.

L’enfournage et la cuisson

On règle le four assez chaud, de mon expé­rience entre 240 et 250 degrés, dans un mode qui évite aux ali­ments de sécher — par exemple cha­leur tour­nante — mais qui soit en même temps irra­diant en des­sous, et pos­si­ble­ment au des­sus aus­si — par exemple avec le grill acti­vé. L’i­déal étant d’ac­ti­ver les deux, voire d’u­ti­li­ser la fonc­tion pain du four, si elle existe.

Le four a atteint la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée, et notre pain est lamé. On peut main­te­nant enfour­ner. L’i­dée est d’ou­vrir le moins long­temps pos­sible la porte du four. On ouvre, on place la plaque, et on ferme. 

Pour gar­der l’hu­mi­di­té dans le four, et for­mer une bonne croûte dorée, on peut rou­vrir le four juste après, en jetant dans le fond du four un demi verre d’eau. Ça pro­duit immé­dia­te­ment de la vapeur, et si on est assez rapides, on a fer­mé la porte, et la vapeur reste un moment dans le four. 

On peut aus­si lais­ser au fond du four un réci­pient rem­pli d’eau, pour assu­rer un bon niveau d’hu­mi­di­té ambiant.

La durée de la cuis­son dépend d’é­nor­mé­ment de para­mètres. Sans outil ni expé­rience, on se fie à la cou­leur de la croûte, qui doit com­men­cer à dorer. De mon expé­rience, les petits bâtards mettent de 15 à 18 minutes à cuire, quand une boule met­tra plu­tôt de 16 à 20 minutes. 

Afin de gar­der une bonne humi­di­té et une bonne tem­pé­ra­ture, on n’ouvre le four sous aucun pré­texte, encore moins pen­dant les 10 pre­mières minutes.

Et quand le pain est cuit, on le sort. Une étape que j’a­vais oubliée au début, qui s’ap­pelle le res­suage, consiste à aérer le des­sous du pain pour qu’il perde son humi­di­té en refroi­dis­sant. On peut mettre les pains à l’en­vers, ou les pla­cer sur une grille. Et sur­tout, on retient sa gour­man­dise, et on ne coupe le pain que quand il a refroi­di, sous peine de lui faire perdre une bonne par­tie de son humidité.

Apprécier le pain

Que cherche-t-on dans un bon pain ? Pour l’as­pect san­té et nutri­tion, on pri­vi­lé­gie­ra des farines com­plètes, et des céréales bio, pour­quoi pas autre que du blé. 

Pour le goût, on tra­vaille sur le type de fer­men­ta­tion, pour gar­der un peu d’a­ci­di­té mais pas trop, on choi­si­ra des farines avec un carac­tère, comme le seigle ou le petit épeautre par exemple. Quand on ne sale pas l’eau au moment du pétris­sage, ça se sent pas mal, il faut y pen­ser. On pour­ra aus­si uti­li­ser un peu d’huile d’o­live, des herbes, des graines ou des fruits pour par­fu­mer le pain. Ils sont intro­duits dans la pâte au moment du pétris­sage, mais peuvent chan­ger la chi­mie de la levée, pas tout le temps simple à gérer.

La tex­ture de la mie et de la croûte est aus­si un aspect que l’on cherche à maî­tri­ser. On cherche une mie alvéo­lée, plus ou moins dense sui­vant les goûts, souple, plus ou moins élas­tique. On pré­fère la croûte fine, ou épaisse, molle, cra­quante ou crous­tillante. Tout cela se règle à cha­cune des étapes de la pré­pa­ra­tion du pain. 

Par exemple, plus le four sera chaud pen­dant la cuis­son, plus la croûte sera fine. Le côté crous­tillant ou cra­quant de la croûte dépend de la tem­pé­ra­ture du four, de l’hu­mi­di­té, mais aus­si de la qua­li­té de la fer­men­ta­tion et de la construc­tion du réseau. C’est quelque chose que je trouve encore dur à com­prendre. Je suis loin d’en maî­tri­ser les aspects les plus simples.

La conser­va­tion du pain est aus­si une pro­blé­ma­tique dif­fi­cile à maî­tri­ser. Les farines com­plètes et la mie dense semble sécher moins vite, mais c’est une impres­sion, que je n’ar­rive pas à ajuster.

Et quand il devient sec ?

Et quand le pain devient trop sec, qu’en fait-on ? Il y a le tra­di­tion­nel grille-pain par exemple. Mais pour­quoi pra­tique-t-on ce mode de pré­pa­ra­tion ? On aime y retrou­ver le crous­tillant à l’ex­té­rieur, et le moel­leux à l’intérieur.

Retrou­ver un pain moel­leux est en effet pos­sible, et simple à réa­li­ser, quand on a com­pris une par­tie de la chi­mie du pain. En effet, une par­tie du dur­cis­se­ment du pain réside dans l’ap­pa­ri­tion de ponts hydro­gène, qui figent la struc­ture du pain. Une chauffe pen­dant quelques minutes à moins de 40 degrés per­met de cas­ser ces ponts sans griller le pain. Les pra­tiques sug­gèrent sou­vent de mouiller le pain avant de l’en­four­ner pour lui redon­ner sa sou­plesse. Si les détails vous inté­ressent, je vous invite à pour­suivre la lec­ture de cet article en consul­tant le lien don­né ci-des­sous, qui pointe vers le site je pense donc je cuis.

Bonne dégus­ta­tion !

Améliorations…

Depuis ce billet, j’ai de nou­veau échan­gé avec mon amie appren­tie bou­lan­gère, et j’ai ajus­té mon pro­ces­sus. J’ai aug­men­té la durée de levée à 5 heures — j’ar­rê­tais trop tôt la pousse — ce qui a gran­de­ment faci­li­ter le façon­nage et le lamage. J’ai fari­né mes pains avant de lamer en forme de croix pour amé­lio­rer l’es­thé­tique, et j’ai cuit à 270°C. Le résul­tat est vrai­ment meilleur, notam­ment au niveau du crous­tillant de la croûte, et de la struc­ture du réseau.

J’es­père conti­nuer encore et encore à affi­ner ma pra­tique, à la fois en expé­ri­men­tant, et en lisant sur le pain…

Comprendre le pain

Par­mi les sites inter­net très four­nis sur la ques­tion du pain, de la pra­tique à la théo­rie, on trouve le site Pâtis­se­rie 21 — pour une pâtis­se­rie et bou­lan­ge­rie arti­sa­nale au XXIème siècle — avec une page dédiée à la tech­no­lo­gie bou­lan­gère, très bien documentée.

Le site je pense donc je cuis consacre un article à la ques­tion du pain qui dur­cit et un autre à l’a­mi­don, avec des expli­ca­tions simples et com­pré­hen­sibles des méca­nismes chi­miques à l’œuvre dans la fabri­ca­tion du pain et des pâtes en général.

Sur la ques­tion du levain, on trouve un docu­ment pdf de 10 pages édi­té par la Fédé­ra­tion régio­nal des agri­cul­teurs bio­lo­giques Midi-Pyré­nées inti­tu­lé quelques tech­niques pour bien réus­sir son levain, qui est à la fois poin­tu et fonc­tion­nel. Pour ma part, je repro­duis ce qu’on m’a appris, et si ça marche mal (le levain devient trop acide par exemple), je par­cours ce docu­ment pour com­prendre le pour­quoi du com­ment, et pour répa­rer mes erreurs.

Sur la fabri­ca­tion du pain en géné­ral, on trouve plu­sieurs docu­ments très com­plets au for­mat pdf³Le pdf est le for­mat que je trouve le plus facile à archi­ver et à réuti­li­ser, j’ai donc majo­ri­tai­re­ment col­lec­té ce type de res­sources. Ils sont sou­vent écrits par des pas­sion­nés, par­fois édi­tés dans des revues spé­cia­li­sées, par­fois conçus pour être mis à dis­po­si­tion sur inter­net. Je pense notam­ment à l’ar­ticle levains et pani­fi­ca­tion du sup­plé­ment tech­nique des Nou­velles de la Bou­lan­ge­rie Pâtis­se­rie de mars 1996, qui traite notam­ment de l’his­toire du levain, puis de son éla­bo­ra­tion avec plu­sieurs tech­niques, tableaux chif­frés à l’ap­pui, puis qui détaille beau­coup de tech­niques de pré­pa­ra­tion et cuis­son du pain, le tout à des­ti­na­tion de pro­fes­sion­nels. Je pense aus­si au docu­ment de télé­for­ma­tion bon pain bon levain, un repor­tage com­plet (pho­to à l’ap­pui) sur la créa­tion d’un levain, puis de sa pani­fi­ca­tion et de sa cuis­son. Il est pro­po­sé par l’as­bl Pense à 2 Mains, une plate-forme d’é­du­ca­tion per­ma­nente. Je pense aus­si aux publi­ca­tions du site faire soi-même son pain, ani­mé par un pas­sion­né, qui contient plein de liens et de réfé­rences vers d’autres docu­ments, avec notam­ment un docu­ment de 32 pages très com­plet et bien docu­men­té, inti­tu­lé la fabri­ca­tion du pain.

Quand on com­mence à pra­ti­quer, on a envie de varier les farines, les cuis­sons, les temps de levage, etc. On peut alors regar­der du côté du livret de recettes de pains au levain pro­po­sé par les Ambas­sa­deurs du pain qui donne quelques outils indis­pen­sables à la com­pré­hen­sion du levain, puis qui donne nombre de recettes, avec ingré­dients, type de pousse, de levain, et au pro­cé­dé de fabri­ca­tion effi­ca­ce­ment décrit pour qui maî­trise la panification.

PS : retrou­vez cet article ain­si que d’autres conte­nus sur mon nou­veau blog dédié à la bou­lange : https://boulange.jmtrivial.info/.